安溪龙涓美味:老菜瓮咸菜香

　　我县富含芥末。安溪以芥末为原料腌制的龙涓老菜泡菜曾经是农民的主要配料。几乎每个家庭都有腌制泡菜的美味苹果6s什么价位（苹果6s市面价格多少钱）经验。各地的瓮咸泡菜也有自己的特点，包括腌水泡菜和干泡菜。菜香

　　龙娟泡菜干是安溪茶乡泡菜中的佼佼者。它以其优质的龙涓老菜原料、传统的美味工艺和腌制工具，以及独特的瓮咸气候和土壤条件，以其独特的菜香咸味而闻名。日前，安溪记者一行走进龙涓，龙涓老菜探索那丝香味。美味

老菜瓮咸菜香。瓮咸

　　走进龙涓乡村洋村，菜香记者看到房子前后菜园里的芥菜是绿色的，白芥菜、苹果6s什么价位（苹果6s市面价格多少钱）紫芥菜(黑芥菜)非常旺盛。66岁的潘美玉阿姨正在地里收集芥末，她说，经过一次霜冻的芥末泡菜味道鲜美，味道甜美。前几天有霜冻，现在是腌芥菜的好时机。

　　腌制泡菜要经过收菜、剖菜、晾晒、揉搓、贮藏等工序。首先，摘下芥末叶子，挂在绳子或竹竿上，暴露在阳光下一两天，直到原来脆的芥末软枯萎，这样腌制就好了。

　　“龙涓芥菜叶汁多，最大的叶子一斤重。”潘阿姨说，腌制过程中最重要的是用盐揉芥末，力均匀柔软，让芥末充分吸收盐，使原来的绿芥末变成深绿色，俗话说“熟了”。将茎叶撕成细条，再次放在阳光下晾干至八九成干。回收散热后，每20条左右折叠成捆，放入干净的菜瓮中，用一层精盐和一层干菜腌制，一个月后即可食用。

　　“与其他地方的泡菜相比，龙涓泡菜干的最大特点是香味，这与选择优质菜瓮有很大关系。”73岁的李培和说，自古以来，福都村就有人做菜瓮。随着挑夫或大卡车，这些菜瓮遍布村庄，成为农村家庭生活的必需品。这种菜瓮刚刚熟透，不渗水，密封性好；瓮口还有一个环形水槽，注水后盖上瓮盖，可以隔离空气。水干后，继续加水，确保空气不入侵。腌制过程中，泡菜干燥化学变化，产生的气体可以打开瓮盖从水槽中逸出，释放“咕咚、咕咚”声音，俗称“吐气”。随着社会的发展，这些水缸和泡菜坛子逐渐退出了人们的视线。据说老李家的菜瓮有五六十年的历史。这个老菜瓮“愈老愈香”，每年都为老李家腌制独特的泡菜香味。

芥菜。

首次晾晒。

搓揉。

再次晾晒。

入瓮。

咸菜干。

咸菜肉。

传统味道演绎新生活。

　　种植芥菜，腌制泡菜，常年作为食物。不要说太远。20世纪50年代和60年代，家家户户都分了自己的土地。秋天过后，他们在自己的土地上种芥菜，用底叶和黄叶养猪，用嫩叶腌咸菜。

　　“对农村人来说，有了泡菜，一年的生活心里就会有底。”李培和说，当偏远山区的孩子去城里寄宿时，学校只提供食物，不提供食物。他们只能炒泡菜，加入一些花生，放一个罐子带到学校，每天花下周的泡菜香味，这一幕几乎成为许多茶村人的共同记忆。

　　随着生活水平的提高，菜肴丰富多了，人们不再依靠泡菜生活，但对老一辈人来说，长长的泡菜香味总是令人难忘的。每年晴朗的冬天，走在乡间小道上，总能看到几户人家在晒晒，腌泡菜。很多住在外面的村民，回家探亲的时候，总是不忘带一些回去品尝。

　　“泡菜干可蒸可炖可煮汤，是一种很好的辅食。”龙娟当地厨师冯金泉说，有很多配料可以和泡菜一起煮。泡菜炖豆腐、泡菜炒花生、泡菜干炖五花肉、泡菜炖猪血、泡菜炖芋头、泡菜炖猪油渣、泡菜蛋汤、泡菜烤蛤蜊……

　　冯师傅介绍，龙涓咸菜干香甜，风味独特，无论是菜还是汤，都可以称得上乘。以当地最常见的为例“咸菜肉”，将泡菜干与大骨头一起炖，加入姜、葱、五花肉。烧的时候，味香四溢。咸菜不仅香甜可口，而且猪肉也有独特的味道。走进当地的酒店，厨师总是精心制作几道与干泡菜有关的菜肴。它的共同特点是咸味。这是一个很好的选择，无论是吃饭还是喝酒。

（。记者洪金示 实习生杨婉琼。）。